Albahaca
Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo de olor. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada (porque pierde su aroma). Es muy sabrosa en combinacion con ajo, sirve para condimentar tomates, quesos y se utiliza en la salsa pesto para acompañar pastas; queda muy bien en ensaladas, huevo, setas y aves.
Ajo
Es una planta bulbosa de hojas planas originaria de Asia Central. Los dientes se usan para dar sabor y se utiliza fresco, seco o en polvo. Su sabor se dispersa a alta temperatura y se quema facilmente. Su uso es variado, en sopas, salsas, carnes y pescados, ensaladas y todo tipo de platos. Tambien se lo utiliza para frotar el interior de tarteras y ensaladeras. Si se usa crudo es mejor quitarles la parte central que es la mas fuerte.
Ajedrea
Tiene un sabor fuerte, por lo que hay que usarla en pequeñas cantidades. Se utiliza en aliños de aceitunas, salmueras y platos de verduras entre otros.
Anis
Posee un sabor caracteristico por el cual se utiliza en la elaboracion de panes, pasteles, galletas, licores y como aderezo de salsas. Es usado tambien en algunos platos hindues.
Azafran
El azafran es una planta herbacea, bulbosa. Posee unas hojas largas, verdes y lineales. Es originaria de Oriente, donde se ha cultivado como especie perfumada, colorante y planta medicinal. Alcanza precio elevados en el mercado ya que su cultivo, recoleccion y manipulacion es muy delicado. Compatible con guisos de pollo, mariscos, risottos y helados.
Berro
Planta de la familia de las Cruciferas, con varios tallos, hojas compuestas de hojuelas y flores pequeñas y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.
Canela
Esta planta pertenece a la familia de las lauraceas. Es originaria de Ceilan. La especia es la corteza del arbol. Se usa en rama y molida. En la cocina se emplea fundamentalmente en postres.
Cardamomo
Planta tropical de Oriente cuyos frutos se utilizan como aromaticos en cocina, pasteleria danesa y sueca y en la elaboracion de algunas bebidas como la ginebra. De sabor dulce y aroma floral. Se usa en las mezclas de curries, para condimentar panes, pasteles, arroces, frutas, masitas secas y licores.
Cebollino
Pertenece a la familia de los ajos, cebollas y puerros, pero con un sabor mucho mas suave. Los mas sabrosos son los mas tiernos y quedan muy bien picados sobre canapes, en ensaladas, sopas o revueltos de huevo. Florece en veranos y las flores, que son malvas y redondas se utilizan para adornar los platos. Cuanto mas se corta mas vuelve a crecer. Tiene el sabor delicado de la cebolla, se suele añadir en el momento antes de servir. Va muy bien con ensaladas, potajes, salsas, huevos, queso y mayonesa.
Ciboulette
Como el puerro, la cebolla, la cebolla de verdeo, el echalote y el ajo, la ciboulette pertenece a la familia de las lilaceas (aigruns). Eso le da parentesco de sabor con sus congeneres. De sabor delicado es muy adaptable a platos diversos.
Cilantro / Coriandro
Conocido tambien perejil chino y coriandro. En la cocina se usan tambien los tallos. Es mejor utilizarlo fresco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma. Es un ingrediente imprescindible en la cocina sudamericana y en la asiatica.
Clavo de olor
El clavo es un arbol perteneciente a la familia de las mirtaceas. El clavo es una especia muy aromatica, por lo que se debe usar con cuidado.
Coco
Pertenece a la familia de las Palmaceas. Lo podemos encontrar fresco, seco rallado, en leche de coco o en bloque de crema. La leche de coco se utiliza para cocinar algunos currys, tambien el coco seco rallado, el agua es una bebida muy refrescante. Es utilizado en variedades de postres y comidas tropicales, bebida, etc. y en multiples preparaciones de reposteria artesanal e industrial.
Comino
Semillas de una planta cuyo origen se remonta a Egipto. De sabor ligeramente acre y picante.
Es usado como aromatizante de carnes, aves, pan, guisos, platos mejicanos y en los curries.
Curcuma
Se utiliza el rizoma (raiz). Es una planta parecida al jengibre de sabor algo amargo. Se consigue en polvo. Colorea de amarillo por lo que se usa por el reemplazo del azafran. Debe ser utilizado en muy pequeñas cantidades. Puede colorear pastas frescas. Se utiliza en guisos de arroz.
Curry
En realidad no es una especia, sino una mezcla de especias. Se prepara con alhova, cilantro, comino, curcuma (que da el color amarillo), apio, macis, pimienta negra y de Cayena, piel de naranja y ajo. Compatible con pollo, huevos, verduras salteadas, quesos, zanahoria, calabaza y hongos.
Echalotes
El sabor de la echalote recuerda a la cebolla; es mas bien el de una cebolla perfumada al ajo, por lo cual resulta mejor soportada por mucha mas gente que tiene aversion tanto a una como a otro. Para la botanica se trata de una derivacion de cebolla, por la forma de los bulbos y de las hojas, aunque crece como los ajos, unida por una base comun.
Enebro
El enebro es un gran arbusto. Tienen un sabor dulce resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. Se usa en licores, marinadas, escabeches, conservas, etc.
Eneldo
Hierba de sabor anisado. Es preferible usar el eneldo fresco porque cuando se seca pierde mucho aroma, es un ingrediente importante del salmon marinado, se usa tambien en las conservas de arenque y como condimento en la conservacion de los pepinos. Es usado en guisados, carnes de caza y estofados.
Estragon
Hay dos tipos de estragon: - El estragon frances autentico: Con fino aroma y sabor dulzon que recuerda la vainilla y el anis. - El estragon ruso: Con sabor mas intenso y aspero, amargo y aceitoso, pero que abre el apetito. En la cocina, conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. El estragon frances es un componente de las finas hierbas.
Hierbabuena
Desprende un fresco aroma y acompaña perfectamente cualquier postre (frutas, helados, tartas)
Hinojo
Como hierba aromatica se utilizan los tallos y las hojas picados, como especia las semillas secas y como hortaliza el bulbo. Las semillas se utilizan secas y tienen un ligero sabor a anis.
Jengibre
Es una raiz de origen asiatico. Se cultiva desde la India hasta Malasia. Es muy utilizada en la gastronomia de la India, China, Japon, Indonesia e islas caribeñas. Puede usarse fresco (sabor alimonado) o seco (sabor picante). Queda bien con crema de leche, miel, frutas, postres y panes dulces. Se utiliza en los chutneys.
Laurel
Se utiliza como un condimento para estofados, asados, salsas y sopas. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor mas intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.
Macis
Membrana que recubre el grano de nuez moscada. Se consigue molida. Sabor parecido a la nuez moscada pero mas picante y dulce. Usada en pasteleria, galletitas, con frutas y postres de huevo.
Mejorana
La mejorana es la variedad cultivada del oregano silvestre. Es una planta aromatica, la hoja es oval y gris verdosa, las flores son blanco rosado y las semillas son pequeñas, redondas y de tono oscuro. Tiene un sabor acusado, con lo que debe usarse con moderacion. Se debe añadir a los platos en el momento de servir ya que su sabor se pierde con la coccion. Se utiliza en adobos de pescado, pastas y pizzas italianas, pescados al horno y guisos de cerdo.
Melisa
Su hoja se asemeja a la menta, pero es mas aterciopelada. Al frotarla se puede apreciar el agradable aroma a limon que desprende. Se utiliza para preparar bebidas, tes, infusiones con leche, tortillas, ensaladas, sopas y aves. Tambien se emplea mucho en pasteleria. Originaria de Oriente Medio, se extiende rapidamente a la region mediterranea. Conviene utilizarla fresca, ya que seca pierde rapidamente su aroma. Se conserva en la heladera.
Menta
Hierba muy utilizada en la cocina oriental. Puede incluirse tanto en platos salados como dulces donde puede presentarse como ingrediente principal, por ejemplo la mousse de menta. De sabor fresco y agradable, cualquier plato que la componga, lo vuelve muy refrescante.
Mostaza
Las mostazas pertenecen a la familia de las cruciferas. Antiguamente se cultivo en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de su recoleccion, (solo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado. Actualmente la variedad mas cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea). Ademas de usarse para el aderezo comercial, se usa en chutneys (*), ensaladas, para aromatizar carnes, salsas y cremas.
(*) CHUTNEYS: Conserva agridulce de origen hindu (Chatni) que los ingleses incorporaron a su cocina tipica.
Nuez moscada
Una especia domestica muy corriente, que procede de un arbol tropical de hojas perennes. Oriundo de las Indias Orientales. Sus hojas son muy aromaticas. Es muy utilizada en preparaciones saladas con cremas, salsas y en postres.
Oregano
El oregano del Mediterraneo tiene un aroma maravillosamente calido y embriagador. En Italia se utiliza el oregano para los mismos platos que la mejorana. El oregano es uno de los integrantes del mejor chili con carne y queda delicioso con muzzarella y tomates. Se emplea en una variedad diversa de platos Se consume fresco o bien deshidratado.
Paprika
Pimenton hungaro que se obtiene de un pimiento rojo molido. Muy picante. Su uso es comun en el goulasch hungaro.
Perejil
El origen del perejil se encuentra en el Mediterraneo. Podria servir para sazonar practicamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc. De agradable color verde y sabor ligeramente picante. Podemos diferenciar dos tipos, llamados comunmente perejil liso y rizado, el primero mas sabroso y el segundo mas vistoso.
Pimenton
Es el fruto del pimiento rojo dulce desecado y reducido a polvo. Utilizado en la cocina española, locros, coloraciones a caldos, masas de pancitos, carnes, etc.
Pimienta
Considerada como la reina de las especias, es una de las mas utilizadas y esta presente en las cocinas de casi todo el mundo. Originaria de la India, se cultiva tambien en Indonesia, Malasia y Brasil.
Pimienta blanca
Son los frutos maduros puestos a remojar en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos interiores que son secados a continuacion. De sabor mas suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado.
Pimienta de jamaica
Se cultiva especialmente en Jamaica. Se utiliza principalmente como condimento, aunque tambien contra la falta de apetito como producto amargo. Su nombre en ingles "allspice" se debe a que huele y sabe como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo de olor, canela, nuez moscada y pimienta negra.
Pimienta de Sechuan
Aunque considerada parte de la familia del pimentero, es en realidad la baya del fresno espinoso (arbol oriundo de China), bastante comun en la region de Sechuan. Tiene un sabor picante aromatico y es muy utilizada en la cocina oriental.
Pimienta negra
Grano del pimentero que, cuando se seca, toma color pardo o negruzco y se arruga. Es de sabor mas fuerte que la pimienta blanca.
Pimienta rosa
Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un arbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con autenticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentacion sea atractiva. Puede ser toxica en grandes cantidades, asi que es mejor usarla con moderacion, limitandose a un maximo de 12-15 granos por plato. Su uso mas generalizado es en platos de pescado.
Pimienta verde
Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo mas suave y frutal, pero con un toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.
Romero
Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres.
Rucula
Esta especie es originaria del sur de Europa y del oeste de Asia. Es importante como cultivo en Europa Meridional, Egipto y Sudan. En India es cultivada por el aceite de sus semillas. El organo de consumo lo forman las hojas y tallos jovenes, los que se consumen crudos en ensalada y tienen un sabor algo picante.
Salvia
Procede del Mediterraneo, aunque hoy se cultiva en toda Europa. Es una hierba fuerte, aspera y seca, aunque muy aromatica.
Sesamo
Originaria de Ãfrica tropical, es una planta anual de 1 a 1,50 m. de altura. Se utilizan las semillas como condimento, y de ellas se obtiene el aceite que contiene esteres glicerinicos del acido oleico. Se usa para decorar pasteles y pan. Tostado se recomienda rociarlo al pescado, pollo y pato.
Tamarindo
Vainas del fruto y la pulpa de un arbol africano, cultivado ahora en toda la India. Las vainas contienen un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un suave aroma.
Tomillo
Es una hierba tipicamente mediterranea, es por eso que lo componen muchos de los platos de esa region. Forma parte del bouquet garni.
Vainilla
La flor de la vainilla es muy aromatica, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina es delgada y contiene numerosas semillas pequeñas. Se recolectan cuando aun estan verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie se hace rugosa. De cada vaina solo se obtiene un 2 por ciento de vainilla, el principio aromatico que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos.
Wasabi
Condimento proveniente de la raiz de un rabano japones. De color verde, se presenta en polvo o en pasta. Forma parte del sashimi y del sushi (comidas tipicas japonesas). De sabor fuerte y picante debe ser empleado en pequeñas cantidades.