Rodolfo Leben Hernandez, Agosto 2004.
No contienen grasa.
Muy bajos en calorias.
Rico contenido mineral.
Muchos contienen biomoleculas con poder curativo.
Propiedades medicinales de los hongos comestibles
Aunque en todas las culturas que se conocen, se sabe que se han utilizado los hongos como alimento, como estimulantes o alucinogenos y hasta como arma mortal. Existen infinidad de escritos donde se menciona el uso de diferentes variedades de hongos como remedios para tratar un sinnumero de enfermedades, sobretodo en la cultura oriental; en China y Japon, por ejemplo, se conocen gran cantidad de especies que se utilizan desde el año 100 de nuestra era para tratar muchas enfermedades. En forma de tonico, tes, tinturas, en sopas o en saludables platillos (Liu y Yun-Sun,1980); Chang,1993,1996; Chobot et al.. 1995), una de ellas es Lentinula edodes mejor conocido como Shiitake, este hongo se conoce y se consume en Asia desde hace mucho, de hecho su cultivo se remonta al año 1,000 de nuestra era, otras variedades que se utilizan como medicina sobretodo en oriente son el Ganoderma lucidum, Grifolla frondosa, Agaricus blazei y Cordiceps sinensis, entre otros. En occidente apenas recientemente se le ha empezado a dar importancia a los hongos desde el punto de vista del tratamiento de diferentes padecimientos.
Son probioticos, lo cual significa que ayudan al organismo a combatir las enfermedades, restaurando el bienestar y el equilibrio natural, haciendo que nuestro sistema inmune funcione correctamente para eliminar a los agentes externos que pudieran desequilibrar nuestra salud. Ademas de que son deliciosos y muy versatiles para ser utilizados en cualquier estilo culinario.
El consumo frecuente de algunos tipos de hongos podria beneficiar nuestra salud y bienestar general, sobretodo en lo que se refiere a la prevencion de las enfermedades que comunmente ocasionan las dietas inadecuadas.
Propiedades nutricionales y medicinales de las Setas (Pleurotus)
En Mexico los hongos con propiedades medicinales que mas comunmente pueden
encontrarse en el mercado, son los Pleurotus, comunmente conocidos con el nombre de “setasâ€, aunque este nombre en castellano corresponde a todos los hongos macroscopicos, esta variedad de hongos empezo a cultivarse en los Estados Unidos en 1900 y en Mexico en 1974, sin embargo su popularidad ha sido practicamente insignificante, sin embargo en China su consumo es muy amplio y en Europa tambien, sobretodo en España y en Italia, donde se ha desarrollado una gran industria alrededor de la produccion de las setas.
Cabe mencionar, que existe un gran interes en la produccion de este tipo de hongos ya que su valor nutricional es muy bueno, contienen una apreciable cantidad de carbohidratos que no son del tipo de los almidones (los que engordan), su contenido de fibra dietetica, es tambien alto, sobretodo de quitina, un polisacarido con propiedades excepcionales en cuanto a que puede absorber facilmente las grasas en el tracto digestivo. Muchas empresas de productos naturistas y dieteticos comercializan la quitina y sus derivados como el quitosan (Chitosan en ingles) como productos muy efectivos para evitar la obesidad ocasionada por la absorcion de grasas.
Tambien tienen una moderada cantidad de proteina de alta calidad, con todos los aminoacidos esenciales, vitaminas y minerales, por lo que se podria clasificar a las setas junto con las verduras mas nutritivas y justo por debajo de las carnes (Bano y Rajarathman, 1998; Breene, 1990; Opletal,1993; Stamets, 1993).
Existen reportes antiguos como el de la Pharmacopeia Sinica, donde se reporta a los Pleurotus como hongos cuyas propiedades pueden utilizarse para disipar los enfriamientos, relajar los tendones y las venas, su parte util son los cuerpos fructiferos, los cuales tienen un sabor dulzon y suave textura (Liu y Yun-Sun, 1980). De acuerdo con la sabiduria oriental, las setas previenen la hipertension y la ateroesclerosis. Proporcionan longevidad y vigorizan el organismo, ayudando a las personas a recuperarse de la fatiga, previenen las crudas despues de la borrachera, evitan el estreñimiento, y por supuesto fortalecen las capacidades sexuales (Breene, 1990).
En Mexico y parte de Centroamerica, tambien se ha reportado el uso de algunas especies de Pleurotus, con fines terapeuticos, entre estas especies se han reportado las siguientes: Pleurotus smithii, P. Ostreatoreosus y P ostreatus, se menciona el uso de estos hongos para el tratamiento de la hipertension, como diuretico, en la reduccion del colesterol y como afrodisiaco (Guzman, 1994).
En algunas partes de Africa se reporta el uso del Pleurotus tuber-regium mezclado con una serie de plantas medicinales, para el tratamiento de enfermedades, como dolores de cabeza, fiebre, resfriados, asma, hipertension arterial, padecimientos del sistema nervioso, dolor de estomago y estreñimiento (Oso, 1977; Kadiri y Fasiri, 1992).
A continuacion mencionare algunas de las propiedades nutricionales y de uso terapeutico que se han encontrado a los hongos del genero Pleurotus, que por cierto, tiene buena cantidad de especies con diferentes caracteristicas en cuanto a formas, tamaños, colores, etc.
Una de las especies mas estudiadas y tambien la que mas comunmente se cultiva, es el Pleurotus ostreatus, que es de color grisaceo o marron con diferentes tonalidades desde oscuras a claras o de color crema.
Propiedades nutricionales de las setas
Proteinas
Los cuerpos fructiferos de los Pleurotus o setas, que son las partes comestibles, son una excelente fuente de proteina de buena calidad, esto debido a que en su contenido, estan presentes todos los aminoacidos esenciales donde los que predominan son la alanina, el acido glutamico y la glutamina. El porcentaje de proteina en peso seco puede variar entre 10 y 30% aunque puede llegar a ser hasta del 40%.
Carbohidratos
En particular el Pleurotus ostreatus tiene un contenido elevado de carbohidratos de 57% y 14% de fibra cruda, de los cuales el 47% es fibra dietetica.
Dentro de los carbohidratos que contienen dichos hongos, se encuentran pentosas, hexosas, sacarosa, alcoholazucares, azucares-acidos, metil- pentosas y aminoazucares como la quitina (Breene, 1990; Burns et al, 1994).
Lipidos
Pleurotus ostreatus contiene del 3 al 5% de lipidos en peso seco. La grasa cruda contenida en este tipo de hongos es mayor en el estipite que en el pileo y contiene todo tipo de lipidos, desde mono, di y trigliceridos, esteroles, esterolesteres y fosfolipidos. En general, los lipidos de tipo neutro, constituyen de 20 a 30% del total, los glicol hipidos un 10% y los fosfolipidos del 60 al 70%. El acido linoleico es el que mas abunda (hasta en un 80% del total de acidos grasos) y la Fosfatidil-colina y la fosfatidil-etanolamina, son los principales fosfolipidos. Por otro lado, P. ostreatus, tiene una buena cantidad de esteroles, Ergosterol es el mas importante en alrededor de un 70% del total (Breene, 1990).
La fraccion de lipidos en este tipo de hongos es poco significativa debido a su poca cantidad, sin embargo, hay que mencionar que los acidos grasos son predominantemente insaturados, de facil digestion y de naturaleza hipolipidemica (Mikhailova et al..1993).
Se han identificado por otro lado, algunas sustancias aromaticas (volatiles), con 8 atomos de carbono, derivadas por la accion enzimatica a partir del acido oleico y linoleico, estas son responsables en gran parte del aroma y delicioso sabor caracteristico de este tipo de hongos (Rajarathnam y Bano, 1991; Beltran y Garcia et al..1997).
Vitaminas
Todos los hongos suelen ser una buena fuente de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina, biotina y acido ascorbico (vitamina C). En el caso de Pleurotus ostreatus el contenido de tiamina se encuentra entre 4.8 y 7.8mg./ 100g. riboflavina 4.7 a 4.9mg/100g. y niacina 55 a 109mg/100g. todo en peso seco.
Los contenidos de acido ascorbico (vitamina C) son muy altos, hasta de 36 a 58mg/100g. del peso seco por lo que pueden ser una muy buena fuente de antioxidantes y agentes reductores para el uso de medicamentos y complementos nutricionales, estos pueden ser utilizados en el tratamiento del escorbuto, la diabetes, hipoglucemia, cancer, etc. (Kang et al, 1998).
Por otro lado, el alto contenido de ergosterol, es transformado en vitamina D por accion de los rayos de luz UV al ser deshidratados al sol. Por lo que las setas deshidratadas de esta forma, son una buena fuente de esta vitamina, muy importante para la absorcion de calcio, sobretodo del fosfato de calcio fundamental para el buen desarrollo de huesos y dientes.
Minerales
Los hongos absorben todos los minerales que contiene el substrato donde son cultivados, por lo general contienen buena cantidad de fosforo y potasio, y calcio en menor cantidad. En el caso de Pleurotus, se han encontrado, ademas de los ya mencionados, buenas cantidades de zinc, cobre y magnesio y fosforo. Una proporcion media de hierro, manganeso y potasio.
El calcio, aluminio y sodio se ha encontrado en pequeñas cantidades. Tambien se han encontrado trazas de fosforo, arsenico y mercurio (Breene, 1990).
Propiedades medicinales de las setas
Efectos antitumorales
Recientes investigaciones han demostrado que algunas variedades de hongos comestibles entre los que destacan las que conocemos en Mexico con el nombre de “setas†(Pleurotus ostreatus), contienen cantidades importantes de polisacaridos de estructura molecular compleja, a los cuales se les ha encontrado una importante capacidad antitumoral, es decir, se ha comprobado a nivel laboratorio que estas sustancias son capaces de retardar y disminuir el tamaño de algunos tipos de tumores, ademas de prevenir la formacion de estos. Seguramente el mecanismo consiste en que estos polisacaridos actuan como potenciadores de las celulas de defensa que posteriormente destruyen las celulas cancerosas sin ocasionar efectos colaterales al enfermo (Miles y Shu-Ting, 1997).
Efectos antivirales
Los mismos mecanismos que estimulan el sistema inmune del organismo, actuan de la misma manera para combatir algunos agentes infecciosos, tanto virales como bacterianos, el hecho de que se puedan activar mediante estos polisacaridos ciertos sistemas de defensa puede contribuir como coadyuvante en el tratamiento de enfermedades de deficiencia inmunologica como el SIDA, y otras enfermedades de origen autoinmune como la Artritis reumatoide o el Lupus.
Se ha encontrado que el micelio del Pleurotus contiene una mezcla de diferentes polisacaridos de bajo peso molecular y sustancias similares a la Zeatina, las cuales contienen citoquinina, estas son sustancias similares a fitohormonas que se sabe tienen efectos antivirales y que no causan efectos colaterales ni toxicidad en pacientes enfermos (Nada, Shokukin, 1998).
El alto contenido del acido glutamico en muchos hongos comestibles, que es un aminoacido que se sabe tiene un efecto estimulante del sistema inmunologico, se encuentra en concentraciones particularmente altas en las setas y en una forma natural del glutamato monosodico (MSG por sus siglas en ingles) es una sal que se utiliza para dar realce a diferentes tipos de alimentos y platillos.
Efecto antiinflamatorio
Tienen tambien propiedades antiinflamatorias, se han hecho investigaciones en donde se aislaron glicopeptidos (lectinas) que contienen aminoacidos acidos con glucosa, arabinosa, galactosa, manosa, y xilosa, en la cadena de carbohidratos, con excelente capacidad fungicida y antibiotica, estos componentes han sido aislados tanto del micelio como de los cuerpos fructiferos de Pleurotus japonicus (Yoon et al.. 1995), Pleurotus ostreatus (Noda Sokukin) y P. Cornucopiae ((Yoshida et al.. 1994). Se ha reportado que estas sustancias han sido utiles en el control de algunas enfermedades de las plantas.
Otras importantes sustancias con actividad antibiotica son los componentes aromaticos volatiles que caracterizan a la mayoria de las especies de Pleurotus o Setas, estos son componentes de 8 carbonos en su estructura molecular, y son las moleculas que originan el aroma y sabor caracteristico que distingue a este tipo de hongos, estas sustancias han demostrado tener una fuerte capacidad antibacteriana y por tanto antiinflamatoria contra diferentes tipos de agentes infecciosos (Beltran Garcia et al..1997).
Control del colesterol
Se ha demostrado a nivel experimental con ratas de laboratorio que el consumo frecuente de setas disminuye el nivel de acidos grasos en sangre y el colesterol en el higado, por otro lado en estos experimentos se detecto un aumento en la relacion fosfolipidos-colesterol lo cual sugiere un efecto antiaterogenico favorable, es decir que puede ayudar a prevenir el endurecimiento de las arterias y como consecuencia la prevencion de posibles enfermedades cardiovasculares lo cual tambien podria ocurrir en seres humanos (Bobek et al,1990. Opletal et al, 1997).
Por otro lado, en los cuerpos fructiferos del Pleurotus ostreatus, se ha encontrado en forma natural una sustancia que baja el colesterol, los trigliceridos y las lipoproteinas de muy baja densidad (VLDL, por sus siglas en ingles) de la sangre de nombre Lovastatin o Lovastatina cuyo uso ha sido aprobado en los Estados Unidos por la FDA y que se utiliza como principio activo de diferentes medicamentos recetados comunmente por los medicos para el tratamiento de la hipercolesterolemia, el mas conocido de estos es el Mevacor. (Gunde y Cymerman, 1995). Por otro lado, las setas contienen tambien Mevinolin y otras sustancias relacionadas que son potentes inhibidores de la HMG CoA reductasa principal enzima responsable en la biosintesis del colesterol.
Efecto hepatoprotector
En otros experimentos que se realizaron con ratas de laboratorio a las que se suministro setas deshidratadas en un 2%, con una dieta rica en grasa, durante 6 meses, se demostro que lograron bajar los niveles de colesterol y trigliceridos en un 65-80%, en comparacion con las ratas control. A nivel histologico se encontro que el deposito de grasa en el higado era mucho menor con lo que se puede hablar tambien de un efecto hepatoprotector. Este efecto fue probado posteriormente en ratas sometidas a una dieta con alcohol etilico (ratas borrachas), y el resultado de los estudios demostro en las ratas que consumieron Pleurotas (setas) lograron una proteccion de la estructura hepatica de hasta el 40%.
Efecto antihipertension
Ademas de que la disminucion del contenido de colesterol en el plasma sanguineo por si solo tiende a hacer que la presion arterial disminuya, se sabe tambien que una dieta rica en potasio puede ayudar a disminuir la hipertension arterial, casi todos los hongos comestibles son ricos en este mineral y las setas no son ninguna excepcion.
Tambien se ha demostrado que la ingesta de setas, permite una mejor absorcion de minerales a nivel intestinal, esto debido a la presencia de metaloproteinas (Hobbs C, 1996)
Efecto antioxidante
Los hongos de la pudricion blanca, (hongos que crecen en troncos de madera) a los que pertenecen los Pleurotus o setas, poseen sustancias con propiedades antioxidantes, por lo que pueden constituir una fuente potencial de bio-antioxidantes, o de preparaciones complejas con propiedades antioxidantes (Capich y Shashkina, 1992).
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